Jacques Pepin ünlü alıntılar

Profesyonel bir şef olarak başka seçeneğiniz yok: kendinizin bir parçası olana kadar tekrarlamanız, tekrarlamanız, tekrarlamanız, tekrarlamanız gerekiyor. Kesinlikle 40 yıl önce yaptığım gibi yemek yapmıyorum ama teknik devam ediyor. Ve öğrencinin öğrenmesi gereken şey bu: teknik.

Çocukken yediğin yemeğin tadından kaçamazsın. Stresli zamanlarda ne hayal edersiniz? Annenin midye çorbası. Güvenlik, rahatlık. Seni eve getiriyor.

Şef olmam, hızlı tariflere güvenmediğim anlamına gelmez. Gerçekten de, hepimizin zamana basıldığında ilk yemek için bir kutu ton balığı ve bir domates kullanacağımız anlar vardır. Bu, menünün geri kalanı için doğru tarifleri seçme meselesidir.

Bir öğrenciye, alabileceğin en önemli dersin teknik olduğunu söylüyorum. Harika bir şef önce harika bir teknisyendir. Eğer bir kuyumcu, cerrah veya aşçıysanız, elinizdeki ticareti bilmek zorundasınız. Süreci öğrenmek zorundasın. Bunu size ait olana kadar sonsuz tekrarlama yoluyla öğrenirsiniz.

Yemek ve şarabı eşleştirdiğimde, yemekle başlarım. Güzel bir kavrulmuş kuşum varsa, sosu ve mahzenimde ne olduğuna bağlı olarak bir Cabernet veya Pinot Noir veya belki bir Syrah seçebilirim.

Yemek yapmak alışma sanatıdır.

Ben bir oburum. Orada ne varsa yiyeceğim. Pizza. Sosisli sandviçleri her yerde severim. Bunların hiçbirine karşı değilim. Canım yemek isterse yerim. Bu konuda kendimi suçlu hissetmiyorum.

Harika pişirme, hazırlanan elleri destekler.

On sekizinci Aralık 1935'te, Jeanne ve Jean-Victor Pepin'in üç oğlundan ikincisi olan Lyon'un yaklaşık otuz mil kuzeydoğusundaki Bourg-en-Bresse kasabasında doğdum. Sadece iki buçuk kilo ağırlığında, neredeyse doğumda ölüyordum.

Damağım eskisinden daha basit. Genç bir şef tabağa ekler, ekler ve ekler. Yaşlandıkça, uzaklaşmaya başlarsın.

Temel olarak, yerel çiftçi pazarına gidiyorum ve o zaman ne bulacağıma bağlı olarak ne pişireceğime karar veriyorum. Ya eşim ya da ben yemek yaparız ve yemek pişirmeyi ve yemeyi bitirdiğimizde genellikle bir ya da iki şişe şarabı bitiririz.

45 yıllık evlilikten sonra, karımla tartıştığımda, kabul etmezsek, onun istediğini yaparız. Ama kabul ettiğimizde istediğimi yaparız!

Et kesimleri hakkında bilgi sahibi olmak çok paradan daha faydalıdır.

Bu Haziran, bir kez daha Aspen, Colorado'daki Yiyecek ve Şarap Dergisi Classic'e gideceğim. Uzun yıllar boyunca sevgili arkadaşım Julia Child ve ben etkinlikte birlikte ders vermek için bir araya geldik; Son yedi yıldır kızım Claudine sahnede yemek partnerim oldu.

Geçen yıl Paskalya için Beyaz Saray'da Michelle Obama ile yemek pişirdim. Ama daha çok organik bahçeden yemek pişirmek ve onun mesajı ile ilgiliydi. Kızımı ve torunumu oraya götürdüm ve gerçekten büyüleyiciydiler, harikaydı.

Tanıdığım tüm büyük şefler - Thomas Keller, Jean-Georges Vongerichten - önce teknisyenler.

Muhtemelen, bilirsin, Amerika'da insanların yaptığı bir hata, tüm büyük şeflerin erkek olduğunu düşünmektir... Ailede hala o işe giren tek erkek benim.

Eski fikir, kendinizi bir yemek pişirme tarzına uydurmaktı, bir yemek pişirme tarzı yaratmak değildi. Şimdi şef o kadar çok ilgileniyor ki 'O yemeği imzalamak ve o yemeği yapan kişinin ben olduğumu söylemek istiyorum.

Otuz, 40 yıl önce, şimdi olduğundan daha fazla, aşçı bile kesinlikle sosyal ölçeğin altındaydı. Ve her anne çocuğunun bir doktorla, bir avukatla, bir mimarla evlenmesini isterdi, aşçıyla değil. Şimdi, biz dahiyiz, bu farklı.

Bir aile bununla ilgilidir - birbirleri, geceleri masanın etrafında otururlar. Ve bence çocuğun sadece masanın etrafında ebeveynleriyle yemek yiyerek değil, mutfakta da vakit geçirmesi çok ama çok önemli.

1949'da çıraklığa gitmek için ayrıldığımda, savaştan sadece dört yıl sonraydı ve insanlar farkında değil, 1947'ye kadar Fransa'da hala tereyağı, et vb. Biletlerimiz vardı. Savaşın sonu gibi değil, her şey boldu - değildi.

Ailemin bir restoranı vardı. Ve aslında, 1949'da, 13 yaşındayken çıraklığa gitmek için evden ayrıldım. Ve aslında evden ayrıldığımda ev bir restorandı - dediğim gibi annem bir şefti. Bu yüzden hayatımda 5-6 yaşımdan beri mutfakta olmadığım hiçbir zamanı hatırlayamıyorum.

İyi bir aşçı olduğunuzda, önce iyi bir usta olursunuz. Elleriniz düşünmeden nasıl hareket edeceğinizi bilene kadar tekrarlayın, tekrarlayın ve tekrarlayın.

Buraya gelenlerin çoğu ekonomik nedenlerle, bazen dini veya siyasi nedenlerle geldi. Bunların hiçbirine sahip değildim. Buraya geldim, hoşuma gitti, kaldım. Yani ben saf bir Amerikalıyım - burada doğanlardan bile daha fazla - çünkü bunu bir yetişkin olarak kendi tercihimle yaptım.

56-59 yılları arasında Fransa Cumhurbaşkanlarının şefiydim, de Gaulle ile bitirdim ve de Gaulle sırasında Eisenhower, Nehru, Tito, Macmillan'a hizmet ettiğimi hatırlıyorum; o zamanlar devlet başkanlarıydı. Hiç kimseyi görmedim. Hiç kimse, hiç, hiç mutfağa gelmezdi. Onları göremiyordun bile.

Bir göçmen hikayem var. Çoğu insan buraya ekonomik nedenlerle, dini nedenlerle, ırksal nedenlerle, cinsiyet nedenleriyle veya bunlardan biri için gelir. Paris'te iyi bir işim vardı ama Amerika Altın post'tu ve hala da öyle. Ve çok iyi yaptım!

İlk dizimi 1982'de Jacksonville, Florida'daki WJCT-TV'de PBS için kaydettim. 'Jacques Pepin ile Günlük Yemek Pişirme' adlı gösteri, mutfakta zamandan ve paradan tasarruf etmekle ilgiliydi - ve basit ve gösterişsiz yemeklerin bir kutlamasıydı.

Diyorum ki: Yemek yapmayı bilmiyorsanız eminim yemek yapmayı bilen en az bir arkadaşınız vardır. O arkadaşı ara ve de ki, 'Bir dahaki sefere gelebilir miyim ve biraz yiyecek getirebilir miyim ve bir veya iki saat ileride gelip seni izleyebilir ve sana yardım edebilir miyim?'

Çocuklar asla yalan söylemez...Ona ilk havyar verdiğimde kızımın beşiğinde durduğunu hatırlıyorum. Ekmeğin üzerine koydum. Onu yedi ve dedi ki, "Tekrarla baba."

2004'te 'Fast Food Benim Yolum' yazdığımda, arkadaşlarımın tariflerimi hazırlayacağını umuyordum. Şimdi, bu kitaptan son 30 yılda yazdığım diğer kitaplardan daha fazla insan yemek yapıyor.

Olağanüstü ekmeğiniz ve olağanüstü tereyağınız varsa, ekmek ve tereyağını yenmek zordur.

Genç şeflerin en büyük sorunlarından biri tabağa çok fazla eklenmesidir. Kişniş, tarhun, zeytinyağı, ceviz yağı falan koyarsın. Bu çok fazla.

Annem pişirdiklerimi sever ama Fransız olduğunu düşünmez. Karım Porto Rikolu ve Kübalı, bu yüzden pirinç ve fasulye yiyorum. Meksika'da bir yerimiz var ama insanlar benim mükemmel Fransız şef olduğumu düşünüyor.

Evdeyken, tavuk biraz yanmış olsa bile, sorun ne? Rahatlamak.